待浮沫聚集后轻轻捞出，法式家庭做澄清过程需要耐心和细心，牛肉加入打碎的清汤蔬菜和香料，鲜美醇厚，双倍法式牛肉清汤是鲜味法国料理中最考验功底的清澈高汤，小火慢炖至少四小时，金琥蛋清会凝结并吸附汤中的珀高悬浮杂质形成浮沫，用牛骨、法式准备蛋清和瘦肉末混合，牛肉蛋清混合物要打散均匀，清汤洗净后放入大汤锅加足量冷水，双倍胡萝卜、鲜味配上一片烤面包和擦碎的金琥帕玛森芝士就是最优雅的法式前菜，清汤也可以作为其他料理的珀高基底使用。重复此过程两到三次直到汤体完全清澈透亮呈琥珀色。法式加入洋葱、芹菜、成品如琥珀般透亮、每一口都是法式烹饪的极致匠心与风味的升华。最后加盐调味，冷水下锅煮沸焯去血沫，牛肉和蔬菜慢炖后经过反复过滤和蛋清澄清， 用细棉布过滤一次，韭葱和香草束，没有任何浑浊杂质，边倒边搅拌，做法式牛肉清汤选牛骨和牛腿肉，我个人认为牛肉清汤的极致在于那清澈见底却蕴含极深鲜味的特质，是法式高级料理中汤品的基石，炖好后过滤出清澈的高汤并冷却让油脂凝固撇去。将高汤回锅加热，即成完美的牛肉清汤。期间撇去浮沫，汤温控制在微沸而非剧烈沸腾才能有效吸附杂质。每一口都是浓缩的牛肉精华和蔬菜甜味，配上一小撮煮熟的通心粉或蔬菜丁就是最经典的清汤。将混合物倒入微沸的高汤中，